第七十九章 应山滑肉（下）

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“炒肉片？”周庆安商议地望了望张宝明同毛二。张宝明点点头，这话他在王九指口中也听到过，只是这肉要谁来做？他顺着周庆安的目光，落在了瑞雪的身上。周庆安的意思，是让瑞雪去做这个炒肉片？他是要做什么？毛二也注意到。他却是很赞同，瑞雪头一次上锅，味道肯定是差，让那个所谓的御厨尝尝，逼他亲自下厨。“瑞雪。”毛二对瑞雪努努嘴，示意她去做。瑞雪不禁愕然，叫自己去做？且不管那个冯万福是不是真的御厨，就是平常的客人，可轮不上她啊。金生忙拦住：“周师傅，周师傅。您还是亲自做吧。”周庆安不理会金生，反而是转过身子，直接对着瑞雪：“怎么？不敢了？我可听王师傅说，佛跳墙就是你做的。”厨房里顿时静了下来，大家都热烈地望着瑞雪。佛跳墙。乐民楼又一道招牌菜，这道菜很受那些官宦之家喜欢。他们一直以为这是王九指的独门秘笈，却没想过是瑞雪最先做的。“那是……”她想说当时是迫不得已上手，可是……周庆安继续道：“我还听王师傅说，那人嘴巴很挑。你可以应付的了他，难道就应付不了这位冯御厨？”张宝明也鼓励着瑞雪：“这世上能让王师傅都说挑的人，我想肯定比皇帝的厨子要少。”瑞雪忍不住笑了。她心动了，不管是不是御厨，至少这是她第一次做菜给客人吃，她想听听旁人对她的手艺到底是怎么评价的。没有了爹的庇护，她才能听到最真实的评价。卷了袖口，切了肉片。“炒肉片，切肉最讲究。肉片吃在口里要滑嫩，必须横着切，也不能太薄，稍微厚一些。等等，加鸡蛋清。”瑞雪不解地看着周庆安，炒肉片还要放鸡蛋清她头一次见。周庆安笑了笑，指着在锅灶上忙碌的施师傅：“施胖子你过来。”浑身是肉，颠着一堆肥肉的施胖子笑着迎了上来。不知道是厨房的油烟太大，还是他天生肉多，整个人从脑门到手都显得油乎乎的。“您叫我？”周庆安指着施胖子道：“施师傅，最拿手的就是炒肉片。方才给那位冯御厨上炒肉片，他的被点了么？”金生恍然道：“我说怎么好像少了什么，施师傅没上炒肉片。”施胖子双手在围裙上擦了又擦，只是笑却不说话。周庆安将瑞雪一推：“好好的跟施师傅学。等你什么时候把他的梨丝炒肉学会了，炒肉片你就过关了。”施胖子嘿嘿一笑：“大姑娘，这只是手眼活，看看就会。我炒一个，你看着？”瑞雪点点头。她头一次听人说炒菜就手眼活儿，不过她想看看这个手眼活到底是怎么做的叫人称赞。猪肉切块，清水浸泡，沥干水份就拿各色佐料拌制，她注意到，施胖子还加粉糊浆，最后真的放了鸡蛋清上浆搅拌。放鸡蛋清……瑞雪想起来了，她头次做酸菜鱼的时候，爹教过她生鱼片裹了鸡蛋清再下到锅里，鱼片会很滑嫩。这个炒肉片的道理应该一样。“施师傅，鸡蛋清是为了肉更滑嫩吧！”施胖子没说话，依旧在搅拌着肉片。期间油已然下锅，施胖子指挥着自己的一个徒弟叫他专门去烧火。肉块是下锅炸的。这也叫炒肉片？是炸肉片吧！微微放凉的肉块放在一只大海碗里，又上锅蒸。炒锅下肉汤、酱油煮沸，又勾芡，放胡椒粉，浓浓的汤汁最后浇在了肉块上。“这叫应山滑肉。”施胖子作完菜后，又恢复了他的笑脸，“大姑娘，瞧的如何？你也来做做？”瑞雪想了想施胖子的所有步骤，切肉，上浆，炸肉……可是等她的汤汁出锅浇在肉块上，她便觉得自己做的跟施师傅相差的很大。施胖子只是瞧了瞧，并没有发表任何意见，只是叫金生将两盘菜都端上去，自己也解了围裙跟着一起去了：“大姑娘，咱们一起去，听听那位冯御厨是怎么说的。”冯万福跟徒弟俩人在乐民楼待的很惬意，好吃好喝的尽管上，只要是他微微动动嘴皮子，挑几个‘不’字，那他便会得到更多的精品。此时他正满足的剔牙。晚上的几道菜都很不错，尤其是那道水晶肴蹄，肥而不腻，夏天吃最好。不去骨的八宝鸭要比宫中去了骨头的八宝鸭还要香，难道这就是去骨跟不去骨的区别？

“别吃了。改改你那性子。”冯万福眼微微一斜眼，瞧着徒弟仍旧挺个肚子猛吃，恨铁不成钢地扔了骨头，“你看看你那成什么样子。丢人！”“师傅，这么多好吃的，不吃可惜了。”学徒吃得不亦乐乎，这家乐民楼厨子的手艺真是不错。冯万福冷哼一声，坐直了身子，拨弄着自己的胡子：“你吃光了，我先前的话不是白说了？给他们留一大半下来，明天才能有更好吃的。”学徒一听还会有更好的，这才依依不舍地放下筷子：“师傅，您说真的？”“为师什么时候说偏过？你就等着吧。”冯万福信心满满地站起来，伸个懒腰，“回去好好歇歇。今儿吃的实在是太多了。”学徒忙站起来搀扶着冯万福：“我也是吃的，太饱了。我叫他们送些山楂？”房门此时被打开了，金生端着托盘迎着笑脸上去：“御厨大人，您这是……我给您预备山楂茶？”冯万福指着金生又端进来的菜，迟疑地问道：“这是……”不会是又让自己品尝的？他现在看到吃的就觉得胸口难受不已。“这是厨房才送来，请您指点。”学徒看着师傅微微皱起的眉头，知道冯万福已不想再吃了：“没见我师父要回去了？”金生赔笑地点头哈腰，为难地望向了身后：“不，是……”“还不快端下去。上壶山楂茶。吃了一晚上我肚子都吃撑了，更别说我师父这个年纪的人了。都是大鱼大肉的，也不嫌油腻！”“是是是。”金生连忙奉承着，希望守在外面的施胖子能知难而退，惹火了御厨怎么办？施胖子躬身走了进来，寻找到冯万福，迎了上去：“在下是乐民楼的厨子，大人您只要尝一口便好。”冯万福看着托盘里两道一模一样的菜，心里也明白，这是让自己分出个高下来。“这是两个学徒做的，请大人能帮着分个高低。小的听说御厨大人只要尝一口，就能说出菜肴哪里做的不足。那帮小子不信，您一定要震慑震慑那帮有眼无珠的臭小子！”从施胖子身后赶上前的毛师傅陪着笑脸央求着冯万福。他现在这个样子，可吓住了金生，这是那个……那个毛师傅么？守在外面的瑞雪也是一脸的惊讶。那么不服冯万福的毛师傅怎么会说出这般奉承的话，他要做什么？明明那是施师傅跟自己做的，托学徒的名义是为了什么？冯万福没好气的点点头。这分明是拿学徒来验明自己身份，自己若不拿出点真本事来，这帮眼高手低的家伙还不拿自己当回事。他细细的品尝了两盘菜。靠左手边的肉质软嫩柔糯，汁浓味美；右手这盘肉质虽然油而不腻，却显得有些死板，汤汁也兑过了，汁儿不是那么的鲜美。“这盘好。这盘的汁儿兑的不好，肉炸的也老些。若是说原因嘛！”冯万福细细的想了又想。腌制小菜才是他的看家本领，要说到炒菜，那他就差了许多。不过这些年在御膳房看了那么多，他也算是有些心得了。回想御膳房的人在做这类菜的情景，他们在兑汁的时候都是锅要离火。他清了清嗓子，慢条斯理地道：“锅没离火。火大旺，汤汁略有些糊。”环视一圈在场的人，在捕捉到毛师傅脸上一丝丝的改变后，冯万福更加相信自己的判断，“这种先炸后兑汁的菜，讲究的是肉质润滑，汤汁鲜美。所以，兑汁一定要离火。”瑞雪听了冯万福的话，细细的想了想自己同施师傅做菜之间的细节。好像兑汁的时候，施师傅将锅撤离了锅灶，是这点所造成的不一样？“我说的可是？”冯万福背着双手仿佛自己是御膳房头号大厨，环视着屋里寥寥无几的人。施胖子同毛二互相对望了一眼，恭敬地点点头：“在下告退。”两个人的目的都已经达到，再也没留下的理由，恭敬地退了出去。这里面真正高兴的只有金生一个人。只有他才最了解这里面的内幕，事实证明这真的是御厨，他的好日子来。“御厨大人，要不要尝点山楂片？我给您打水，好好的烫个脚，解解乏。”金生恨不得将自己的心都挖出来给冯万福，绞尽脑汁的想着怎么才能将冯万福伺候的舒服。冯万福叫住了已然退出门口的施胖子